隨著國民經(jīng)濟(jì)增強(qiáng)，人們保健意識(shí)的提高和對(duì)食品多樣性的要求，抹茶及其產(chǎn)品逐漸走進(jìn)市場(chǎng)并深受消費(fèi)者，尤其是年輕人的喜愛，有利于推動(dòng)茶葉的普及宣傳和提高茶葉資源綜合利用率。因此，我們邀請(qǐng)了貴州貴茶（集團(tuán)）有限公司總經(jīng)理胡清爽、技術(shù)研發(fā)部經(jīng)理白志文對(duì)貴州抹茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)階段的發(fā)展做出一些解答。
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問：什么是抹茶？
答：在我國，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《抹茶》（GB/T34778-2017）的定義：抹茶是采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經(jīng)蒸汽（或熱風(fēng)）殺青、干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉狀茶產(chǎn)品。而日本茶業(yè)中央會(huì)對(duì)抹茶的定義：覆蓋下栽培出來的茶葉不經(jīng)過揉搓直接干燥得到的碾茶，然后將此碾茶碾磨出來的茶粉稱之為抹茶。
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問：抹茶也有等級(jí)之分嗎？
答：根據(jù)我國標(biāo)準(zhǔn)《抹茶》（GB/T34778-2017）的規(guī)定了抹茶分為一級(jí)和二級(jí)，兩個(gè)等級(jí)抹茶的粒度（D60）必須小于或等于18μm,水分控制在6%以下，總灰分不得大于8%，茶氨酸總量分別為1.0%和0.5%?！顿F州抹茶》標(biāo)準(zhǔn)(DB52/T1358-2018)在國標(biāo)的基礎(chǔ)上，增加了特級(jí)抹茶等級(jí)，要求這一等級(jí)茶氨酸總量不得少于1.5%，農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)也控制得更為嚴(yán)苛。
日本的抹茶分類有兩種標(biāo)準(zhǔn)：一是可根據(jù)栽培方法、采摘方法、制作方法和加工方法等進(jìn)行分類。我們從表中可以看出日本的抹茶有十三個(gè)種類。市面上有單獨(dú)一種，或者多種拼配后的產(chǎn)品，都以「抹茶」「加工用抹茶」「工業(yè)用抹茶」或「食品用抹茶」「蒸青綠茶粉」等名稱在市面上流通。二是如果僅通過鑒察其栽培方法是否為“覆蓋種植”以及其制造方法是否為“碾茶爐”來定義其是否為抹茶的話，G、J、K、L、M這五種都不能稱之為抹茶。
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問：市面上的茶粉都可以稱為抹茶嗎？
答：不能，除了抹茶，市面上還有綠茶粉和超微細(xì)綠茶粉為原料調(diào)制的食品。綠茶粉是茶青原料經(jīng)過加工廠簡(jiǎn)易加工、研磨、篩選后分成均勻且顏色鮮艷的粉狀茶。超微細(xì)綠茶粉是采用幼嫩茶鮮葉經(jīng)保色處理和脫水干燥后，將綠茶瞬間粉碎成300目以上的綠茶粉末。需要注意的是，不管國內(nèi)國外，一般栽培環(huán)節(jié)未經(jīng)過遮蔭覆蓋工藝的肯定不得稱為抹茶！
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問：很多消費(fèi)者認(rèn)為抹茶源于日本，是這樣的嗎？
答：其實(shí)不然，抹茶始于中國，最早起源隋朝，興于唐而盛于宋，并傳播到日本。抹茶色澤翠綠，擁有獨(dú)特的覆蓋香（海苔香），口感清香濃郁，用作食品添加劑不僅使產(chǎn)品清新怡人、保持茶葉原有的營養(yǎng)成分，而且還起到抑菌、適當(dāng)延長貨架期等作用。
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問：茶樹鮮葉是如何加工成抹茶的？
答：抹茶主要是以碾茶為原料經(jīng)過較復(fù)雜精制工藝和特制研磨設(shè)備加工而來，碾茶的加工工藝主要包括：鮮葉儲(chǔ)存→鮮葉處理→蒸汽殺青→散茶冷卻→碾茶爐干燥→葉莖分離→二次干燥→葉梗分離。據(jù)測(cè)算，6斤茶樹鮮葉加工制成1斤碾茶，1斤碾茶可加工0.85斤抹茶。
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問：對(duì)于普通的消費(fèi)者，如何選到好的抹茶，有什么建議呢？
答：一、看品牌。大品牌、大企業(yè)對(duì)產(chǎn)品都有嚴(yán)格的質(zhì)量控制體系作支撐、加工設(shè)備設(shè)施也更專業(yè)，特備是涉及食品，大企業(yè)的產(chǎn)品品質(zhì)、安全都會(huì)更有保證。二、看產(chǎn)地。抹茶的品質(zhì)根本決定因素在于茶青鮮葉的品質(zhì)，而茶青的鮮葉品質(zhì)又由氣候、土壤、環(huán)境等因素決定，正所謂“種得氣味，制得其形”。好的抹茶一定是出自于生態(tài)環(huán)境優(yōu)良的產(chǎn)區(qū)。
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問:與普通綠茶粉相比，抹茶具有什么優(yōu)勢(shì)？
答：抹茶對(duì)原料的要求嚴(yán)格，制作工藝復(fù)雜考究，在口感、香氣、色澤上均完勝普通綠茶粉，成為現(xiàn)代中高端食品元素代表的關(guān)鍵。此外，抹茶中的營養(yǎng)豐富，根據(jù)日本科學(xué)技術(shù)廳發(fā)布的食品標(biāo)準(zhǔn)成分表顯示，抹茶含有豐富的人體所必須的營養(yǎng)成分和微量元素。鐵質(zhì)是菠菜的8.5倍，纖維素是芹菜的28.4倍，胡蘿卜素是胡蘿卜素的17倍，維生素B1是檸檬的8.5倍，鈣質(zhì)是牛奶的3倍，維生素E是雞蛋的25倍；喝一杯抹茶相當(dāng)于喝30杯綠茶的營養(yǎng)成分。抹茶的營養(yǎng)健康價(jià)值在日本備受推崇，日前日本島津制作所、伊藤園和源自筑波大學(xué)的醫(yī)療創(chuàng)新公司“MCBI”投入約2億日元，聯(lián)合啟動(dòng)臨床試驗(yàn)，驗(yàn)證抹茶預(yù)防老年癡呆癥的效果。
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問：如何看待貴州發(fā)展抹茶產(chǎn)業(yè)前景？
答：據(jù)相關(guān)資料統(tǒng)計(jì)報(bào)道，目前市場(chǎng)上約70%的抹茶用于食品添加劑，20%用于飲品，10%用在藥妝等行業(yè)。根據(jù)測(cè)算，未來5年全球抹茶需求量還有較大需求缺口，具有廣闊的發(fā)展前景。貴州擁有全國第一的茶園面積，獨(dú)天得厚的地理生態(tài)條件和嚴(yán)苛的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，為抹茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展夯實(shí)了基礎(chǔ)，2019年全省抹茶產(chǎn)量達(dá)到1400噸。
隨著市面上日式抹茶產(chǎn)品的不斷增多，年輕人開始更多的接觸和了解抹茶，并掀起了一股抹茶熱，尤其是90后一代群體中，抹茶的消費(fèi)力量驚人。生產(chǎn)方面，中國真正的抹茶生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量屈指可數(shù)，以往市場(chǎng)上多是用低價(jià)的綠茶粉來充當(dāng)抹茶，導(dǎo)致真抹茶體驗(yàn)受到一定影響，目前隨著國內(nèi)正規(guī)生產(chǎn)廠家和高品質(zhì)抹茶越來越多，加上國家抹茶標(biāo)準(zhǔn)的頒布實(shí)施，真抹茶正迎來前所未有的風(fēng)口。
貴州抹茶的發(fā)展前景具有以下幾個(gè)方面的優(yōu)勢(shì)：一是生態(tài)優(yōu)勢(shì)。貴州是茶樹起源的核心地帶，有著上千年的發(fā)展史；是全國唯一兼具高海拔、低緯度、多云霧、無污染的全景高原茶產(chǎn)區(qū)；茶葉的營養(yǎng)成分、水浸出物含量豐富，是老百姓愿意喝、喝得起的健康好茶。二是茶樹資源優(yōu)勢(shì)。貴州不僅茶園面積有優(yōu)勢(shì)，還有大量的新種植茶園，茶園規(guī)劃設(shè)計(jì)起點(diǎn)高、基礎(chǔ)設(shè)置配套好，全部采用無性系適制良種進(jìn)行種植，具有發(fā)展機(jī)采機(jī)制的基礎(chǔ)；三是標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)勢(shì)。貴州通過完全創(chuàng)新“聯(lián)盟模式”，將種植、初加工、精加工、市場(chǎng)銷售整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的企業(yè)緊密的團(tuán)結(jié)在一起。如貴茶聯(lián)盟的“五統(tǒng)一”，即：統(tǒng)一種植管護(hù)技術(shù)、統(tǒng)一農(nóng)資管理采購、統(tǒng)一生產(chǎn)加工技術(shù)、統(tǒng)一歐盟質(zhì)量要求、統(tǒng)一包裝市場(chǎng)銷售。給與了整體最靈敏的嗅覺能夠快速響應(yīng)市場(chǎng)的變化和需求，前端又能夠按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的方法去種植、加工、驗(yàn)收和實(shí)施，最大限度發(fā)揮每個(gè)環(huán)節(jié)聯(lián)盟企業(yè)的自身潛力和優(yōu)勢(shì)。四是技術(shù)優(yōu)勢(shì)。貴茶與日本大型餐飲連鎖泉盛集團(tuán)和日本制茶企業(yè)原田制茶、抹茶專家等進(jìn)行深度合作，通過共建抹茶研究院等方式，共同深入研究和發(fā)展抹茶技術(shù)，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展作支撐。五是政府決心。貴州認(rèn)真踐行“綠水青山就是金山銀山”的理念，堅(jiān)持守好發(fā)展和生態(tài)兩條底線，深入實(shí)施“大生態(tài)”戰(zhàn)略，貴州茶園禁用農(nóng)藥參照歐盟及日本標(biāo)準(zhǔn)，茶園禁用農(nóng)藥數(shù)量從國家規(guī)定的60種提高到128種，在全國率先禁用水溶性農(nóng)藥及草甘膦，采用生物防治和物理防治相結(jié)合的方式進(jìn)行病蟲害綠色防控。銅仁市委市政府作出將銅仁打造成為“世界抹茶之都”的戰(zhàn)略決策，將進(jìn)一步延長茶產(chǎn)業(yè)鏈條，提升茶產(chǎn)品附加值，提高茶產(chǎn)業(yè)效益，力爭(zhēng)把全市建成中國高品質(zhì)抹茶基地，打造成為國際抹茶文化中心和交易中心。
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問：貴茶公司在我省如何發(fā)展抹茶產(chǎn)業(yè)？
答：為了更好的支撐抹茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，貴茶公司先后與日本多家抹茶專業(yè)研究機(jī)構(gòu)、制茶設(shè)備企業(yè)、抹茶生產(chǎn)加工企業(yè)合作，全套引進(jìn)、消化并改良日本抹茶生產(chǎn)全套技術(shù)。結(jié)合貴州實(shí)際情況，在日本技術(shù)的基礎(chǔ)上形成了一套標(biāo)準(zhǔn)化的碾茶茶園管護(hù)、碾茶加工、抹茶精制及拼配技術(shù)，參與制定了《貴州抹茶》地方標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)改進(jìn)配套設(shè)備，并全面推廣至貴茶聯(lián)盟企業(yè)，推動(dòng)貴州抹茶產(chǎn)業(yè)鏈形成，實(shí)現(xiàn)了茶產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整與提質(zhì)增效雙重目標(biāo)。
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問：成為貴茶集團(tuán)的上游企業(yè)，生產(chǎn)碾茶可以為企業(yè)、農(nóng)戶帶來什么效益？
答：一、專業(yè)分工。栽培、初加工、精加工、產(chǎn)品銷售等各環(huán)節(jié)進(jìn)行分工后有利于在各自領(lǐng)域做精做強(qiáng)，各個(gè)環(huán)節(jié)帶動(dòng)農(nóng)戶參與，進(jìn)一步增加農(nóng)戶的務(wù)工率和收益。
二、抱團(tuán)發(fā)展。團(tuán)結(jié)就是力量，抱團(tuán)發(fā)展增大了整體的抗風(fēng)險(xiǎn)能力、也能夠支撐快速做大市場(chǎng)，較快擴(kuò)展影響力。
三、技術(shù)升級(jí)。與傳統(tǒng)茶類相比，生產(chǎn)碾茶對(duì)茶園管理、茶園基礎(chǔ)、加工設(shè)備、加工技術(shù)都有更高的要求，通過生產(chǎn)碾茶，對(duì)企業(yè)整體的技術(shù)水平和觀念提升帶來了質(zhì)的變化，為今后優(yōu)化升級(jí)奠定了基礎(chǔ)。
四、擴(kuò)展方向。碾茶與傳統(tǒng)茶類實(shí)行錯(cuò)峰生產(chǎn)，進(jìn)一步提高茶樹資源利用率；經(jīng)過不斷探索機(jī)采茶園管理技術(shù)方法模式，也可促進(jìn)其他機(jī)采機(jī)制茶類生產(chǎn)的整體推進(jìn)和茶類品質(zhì)的提升。
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問：為了進(jìn)一步提高我省抹茶品質(zhì)，對(duì)于提供碾茶原料的上游企業(yè)，應(yīng)該注意哪些問題？
答：一是規(guī)范碾茶生產(chǎn)的茶樹品種。嚴(yán)格要求用于生產(chǎn)碾茶的茶樹品種，優(yōu)中選優(yōu)，穩(wěn)定提高我省抹茶品質(zhì)。
二是要注重茶園需肥用肥量。用于加工碾茶的鮮葉原料品質(zhì)要求更高，因此上游企業(yè)應(yīng)該按照貴茶公司的標(biāo)準(zhǔn)，注重茶園需肥用肥量，才能進(jìn)一步提高碾茶甚至抹茶的品質(zhì)。
三是加強(qiáng)技術(shù)學(xué)習(xí)提升。在茶園管護(hù)、碾茶生產(chǎn)等環(huán)節(jié)需要進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)習(xí)，提升自身技術(shù)。如栽培環(huán)節(jié)的整枝方法、施肥計(jì)劃、覆蓋時(shí)機(jī)、采摘時(shí)機(jī)、全年農(nóng)事計(jì)劃等；生產(chǎn)環(huán)節(jié)流水線生產(chǎn)設(shè)備的設(shè)備維保、加工原理掌握、工藝參數(shù)調(diào)整等。
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